En las últimas décadas el valor y
la consideración de la sal artesanal se han disparado. Antes era impensable que
un producto alimenticio hiciese gala de emplear un tipo u otro de sal, pero hoy
en día es raro que alimentos de prestigio, como el jamón de Bayona, dejen pasar
la oportunidad de recalcar a sus clientes que su sal es artesanal y de calidad
certificada (fig.1).
FIG. 1. JAMÓN DE BAYONA Y LA SAL DE SALIES DE BÉARN.
Fuente: Elaboración propia.
Pero la relación entre el jamón y
la sal en Bayona no se corresponde con el fenómeno de la revalorización de lo
artesanal, pues se remonta a una historia del siglo XIV. La leyenda de su
origen habla del jabalí matado por Gaston Phoebus (1331 – 1391), XI conde de
Foix y vizconde de Bearne, que de forma fortuita cayo en las aguas saladas de
Salies. La casualidad quiso que un año después ese mismo jabalí fuese hallado
en perfecta condiciones de conservación. Al margen de esta bonita historia que
vincula un prestigioso producto, una sal excelente y la nobleza, la realidad es
que desde el siglo XII se venía produciendo este jamón en la región.
La conservación de alimentos en
salazón y su comercialización es uno de los negocios más importantes y
rentables desde la antigüedad hasta hace unas décadas (fig.2). De esta forma no es nada
raro que en poco tiempo, y dada la existencia de una abundante ganadería
porcina y presencia de sal en la zona, su continuada producción convirtió un producto
como éste en un prestigioso reclamo y recurrente alimento citado en libros y tratados.
Nota: Desde fechas muy tempranas sal era empleada por los ganaderos para la elaboración de los jamones. Fuente: SALIES DE BEARN, (sf).
FIG. 2. LA RUDIMENTARIA COCCIÓN DE SAL.
Nota: Desde fechas muy tempranas sal era empleada por los ganaderos para la elaboración de los jamones. Fuente: SALIES DE BEARN, (sf).
Por otra parte la historia de la ciudad de Salies de Béarn está íntima y estrechamente ligada a la producción de sal. De hecho, la fisionomía urbana en espiral está determinada por el tipo de aprovechamiento de las aguas del manantial que, una vez cargadas y llevadas hasta la ciudad, eran depositadas a través de los Cuoulédé (una pila de piedra ubicada en la calle), entrando así en las casas de los fabricantes de sal. En la actualidad la técnica aplicada para su cristalización es forzada o ígnea mediante el empleo de sartenes de evaporación, conservando así el antiguo método de producción (fig.3).
FIG. 3. LA OBTENCIÓN DE SAL EN LOS COCEDEROS DE LAS VIVIENDAS.
FUENTE: SALIES DE BEARN, (sf).
Ambos productos están en posesión
de certificados de calidad diferenciada, en ambos casos Indicación Geográfica
Protegida (IGP). Primero fue en 1998 el jamón y, en 2012, lo hizo la sal. De
esta forma el jamón y la sal adquirieron en mayor grado de autenticidad y
protección administrativa posible ante los consumidores, para de esta forma
seguir dando continuidad a una relación que se ha mostrado a lo largo de los
siglos como muy beneficiosa.
REFERENCIAS.
JAMBON DE BAYONNE. “Le Jambon de
Bayonne, un patrimoine culinaire” [en línea] [Consultado: 4/6/2017] Disponible
en: <http://www.jambon-de-bayonne.com/origine-qualite/histoire/>
Reglamento de ejecución (UE) Nº
931/2016 de la Comisión de 1 de junio de 2016 por el que se inscribe una
denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de
Indicaciones Geográficas Protegidas [Sel de Salies-de-Béarn (IGP)]. (Diario Oficial
de la Unión Europea núm. L155/9, de 14 de junio).
