Alimentos en salazón. El caso del jamón de Bayona y Salies de Béarn.

En las últimas décadas el valor y la consideración de la sal artesanal se han disparado. Antes era impensable que un producto alimenticio hiciese gala de emplear un tipo u otro de sal, pero hoy en día es raro que alimentos de prestigio, como el jamón de Bayona, dejen pasar la oportunidad de recalcar a sus clientes que su sal es artesanal y de calidad certificada (fig.1).

FIG. 1. JAMÓN DE BAYONA Y LA SAL DE SALIES DE BÉARN.

Fuente: Elaboración propia.

Pero la relación entre el jamón y la sal en Bayona no se corresponde con el fenómeno de la revalorización de lo artesanal, pues se remonta a una historia del siglo XIV. La leyenda de su origen habla del jabalí matado por Gaston Phoebus (1331 – 1391), XI conde de Foix y vizconde de Bearne, que de forma fortuita cayo en las aguas saladas de Salies. La casualidad quiso que un año después ese mismo jabalí fuese hallado en perfecta condiciones de conservación. Al margen de esta bonita historia que vincula un prestigioso producto, una sal excelente y la nobleza, la realidad es que desde el siglo XII se venía produciendo este jamón en la región.

La conservación de alimentos en salazón y su comercialización es uno de los negocios más importantes y rentables desde la antigüedad hasta hace unas décadas (fig.2). De esta forma no es nada raro que en poco tiempo, y dada la existencia de una abundante ganadería porcina y presencia de sal en la zona, su continuada producción convirtió un producto como éste en un prestigioso reclamo y recurrente alimento citado en libros y tratados.

FIG. 2. LA RUDIMENTARIA COCCIÓN DE SAL.

Nota: Desde fechas muy tempranas sal era empleada por los ganaderos para la elaboración de los jamones. Fuente: SALIES DE BEARN, (sf).

Por otra parte la historia de la ciudad de Salies de Béarn está íntima y estrechamente ligada a la producción de sal. De hecho, la fisionomía urbana en espiral está determinada por el tipo de aprovechamiento de las aguas del manantial que, una vez cargadas y llevadas hasta la ciudad, eran depositadas a través de los Cuoulédé (una pila de piedra ubicada en la calle), entrando así en las casas de los fabricantes de sal. En la actualidad la técnica aplicada para su cristalización es forzada o ígnea mediante el empleo de sartenes de evaporación, conservando así el antiguo método de producción (fig.3).

FIG. 3. LA OBTENCIÓN DE SAL EN LOS COCEDEROS DE LAS VIVIENDAS.

FUENTE: SALIES DE BEARN, (sf).

Ambos productos están en posesión de certificados de calidad diferenciada, en ambos casos Indicación Geográfica Protegida (IGP). Primero fue en 1998 el jamón y, en 2012, lo hizo la sal. De esta forma el jamón y la sal adquirieron en mayor grado de autenticidad y protección administrativa posible ante los consumidores, para de esta forma seguir dando continuidad a una relación que se ha mostrado a lo largo de los siglos como muy beneficiosa.

REFERENCIAS.

JAMBON DE BAYONNE. “Le Jambon de Bayonne, un patrimoine culinaire” [en línea] [Consultado: 4/6/2017] Disponible en: <http://www.jambon-de-bayonne.com/origine-qualite/histoire/>

Reglamento de ejecución (UE) Nº 931/2016 de la Comisión de 1 de junio de 2016 por el que se inscribe una denominación en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas [Sel de Salies-de-Béarn (IGP)]. (Diario Oficial de la Unión Europea núm. L155/9, de 14 de junio).