Cosechar sal en Andalucía II. La sal artesanal.

Lo habitual al visitar una salina es que el salinero o propietario nos comente que su producción es 100% artesanal porque emplean la energía eólica y la radiación solar. También señalan que su sal no pasa por ningún tipo de proceso de lavado y tampoco posee aditivos químicos. En cierta forma ambos son requisitos indispensables para ser sal artesanal, pero no podemos olvidar que el uso de las herramientas tradicionales y el tipo de las instalaciones son fundamentales para tal reconocimiento.

Desde el punto de vista legal y administrativo, el DECRETO 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria de Andalucía (BOJA, 2 de diciembre de 2011), define en su artículo 3 la producción artesanal alimentaria, incluyendo el mismo a la sal, como:

“La producción específica derivada de un sistema singular, cuya especificidad proviene no sólo del método de elaboración y de los productos obtenidos, sino también de las características de las materias primas, las prácticas, los objetivos y las funciones desempeñadas por la persona artesana de alimentación, destacando la vinculación de la actividad y del producto a un territorio dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía”.

La cosecha de sal artesanal da comienzo en los meses de marzo y abril con las labores de limpieza y preparación de los calentadores, eras y herramientas (fig.1). Posteriormente, entre mayo y octubre, se llevan a cabo entre 3 o 5 sacas, correspondiendo aproximadamente a una saca cada 20 días. En ese lento proceso de cristalización se obtienen diferentes tipos de sales,

“según el grosor, color y calidad: sal de hoja, que cristaliza cuando no hay viento, formando una capa muy fina en la superficie del agua; sal de primera o segunda cosecha; sal de espuma, de grano muy fino, que cristaliza en los corredores y rincones de las pilas o tajos, utilizada para el consumo de los salineros; sal gorda, sal blanca, sal rosada, etc” (Serveto, P., 2004:185).

FIG. 1. HERRAMIENTAS TRADICIONALES.

Fuente: Salinas de Andalucía, 2004:91. Nota: Útiles y herramientas de las salinas tradicionales: palas (1 y 2), vara de sacar sal (3), y parihuela (4) para transportarla.

El proceso por el cuál se obtiene la sal artesanal es ecológico y sostenible, asemejándose bastante a un ecosistema natural (fig.2), con tendencia a cerrar el ciclo de materia y hacer eficientes los procesos internos, obteniendo un nivel prácticamente cero en la generación de residuos, no consume material orgánico ni emite ningún tipo de gases resultado de una evaporación forzosa, y sólo se devuelve al medio agua dulce sobrante (Román, E., 2014).

FIG. 2. CICLO PRODUCTIVO DE LA SALINA ARTESANAL.

Fuente: Román López, E., 2014:277.

En resumidas cuentas, el proceso de producción de sal artesanal tiene lugar “en las antiguas instalaciones con las técnicas tradicionales y el resultado es, como hace siglos, el de un bajo volumen productivo pero acompañado de una alta calidad y variedad de productos” (Martínez, D., 2016:72).

BIBLIOGRAFÍA.

DECRETO 352/2011, de 29 de noviembre, por el que se regula la artesanía alimentaria en Andalucía (B.O.J.A. núm. 237, de 2 de diciembre).

GIL, M.; HURTADO, A. “El salinero artesanal, un modo de vida casi olvidado”. En: Salinas de Andalucía. Sevilla : Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, 2004, pp. 80-89.

MARTÍNEZ, D. “La puesta en valor en Andalucía: gestión integrada y producción artesanal”. En: La puesta en valor de las salinas de interior en Andalucía. El proyecto de Valcargado (Utrera). Sevilla : ,Trabajo final de Máster inédito, pp. 67-85.

ROMÁN, E. Paisajes de la sal en Andalucía. Madrid : Universidad Politécnica (Tesis doctoral inédita), 2014. 858 p.

RUBIO, J.C.; SERVETO, P. “Tipos funcionales de las salinas atlánticas: salinas artesanales y salinas industriales”. En: Salinas de Andalucía. Sevilla : Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, 2004, pp. 179-192.